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面粉是生产面包最为重要的原料，只有高质量的面粉才能生产出高质量的面包。面包面粉应选择主要以硬质小麦生产的面包专用粉或高筋面粉。西安面包培训学校为确保面包的品质，选择面包用粉应从以下几个方面考虑。
A.面粉的筋力。面团中面筋形成的网状结构是构成面包的“骨架”，面粉筋力不足，面筋网状结构过于软弱，将影响面包的组织和形状。这就要求面包用粉要有足够且品质扇好的面筋蛋白。
B.面粉中酶活性。面粉中要有足够供应酵母发酵所需的糖及淀粉酶；要有足够的活性酶来调整淀粉的胶性。
C.发酵耐力。即面团超过预定的发酵时间还能生产出良好品质的面包。面粉发酵耐力强，对生产中各种特殊情况适应性强，有利于保持面包质量。
D.吸水率。面包用粉要有较高的吸水量以保证产品具有良好的柔软性，且有利于产品的贮藏和保鲜；面粉吸水率高，出品率高，能降低成本。
面粉在蛋糕中的作用，面粉是制作蛋糕不可或缺的基本原料，对蛋糕组织结构的形成有着影响。
面粉在蛋糕内有三大作用：一是促成面糊形成，二是促进蛋糕膨大稳定，三是保持蛋糕体积定型。面粉既是“干性”又是“韧性”原料，在蛋糕制作过程中它吸收蛋糊内的水分而促进面糊的形成，也使烘烤后的蛋糕能够体积膨大并保持稳定。面粉有此作用的主要原因是由面粉性质所决定的。面粉与蛋糊混合搅拌的时候，干性的面粉吸收水分后，面粉中的面筋蛋白质吸水形成面筋而产生胶黏性，进而与其他原料黏成一体。
同时面粉的筋性也受到糖的软化作用，从而使面糊在烘烤过程中均匀膨胀，随着蛋白质受热变性逐渐凝固定型，形成蛋糕组织结构而支撑整个膨大的蛋糕体。这也是面粉在蛋糕体内的基本作用和功能。
