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西点培训班面糊温度、密度的控制
2020-09-03
温度高低影响油脂的打发性。温度低,油脂硬,油脂不易打发,需要搅打时间长。西点培训班必要时可用水浴的方法加温。温度高,油脂软,油脂打发速度快;但温度过高,超过油脂熔点,油脂。温度,搅拌后的油脂面糊温度对烘烤与蛋糕体积、组织和品质有较大影响。油
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西点培训班总结影响油脂面糊形成的因素
2020-08-27
西点培训班工艺流程:所有原材料—低速搅拌一高速搅拌一中速搅打—-低速搅打调制方法与工艺要点:①所有原料放入搅拌缸,低速搅打1分钟,使原料吸水。②高速搅打2分钟,使原材料快速混合均匀。③中速搅打2分钟,使空气在面糊内逐渐增加并均匀分布。④低速
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西点培训班的糖水搅拌法
2020-08-20
糖水搅拌法是指先将糖和水搅拌均匀,然后加入其他原料的方法。西点培训班这种方法的优点是,面糊容易产生乳化作用,在搅打过程中可使面糊充入大量气体,在工艺上免除了停机刮缸底的麻烦,这种方法特别适合于没有精制砂糖而使用颗粒较粗砂糖的生产条件。(1)
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西点培训班,油脂面糊的搅拌方法
2020-08-13
1.西点培训班调制方法与工艺要点①将糖、油脂、盐倒入搅拌缸用中速搅拌8-10分钟,使糖油充分乳化,充入较多空气,直至呈蓬松的绒毛状。中途应停机数次将缸底未拌匀的糖油刮起,继续搅拌均匀。②鸡蛋分多次加入已打发的糖油中,每次加蛋时应停机把缸底未
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西点培训班,油脂可塑性和融合性
2020-08-06
油脂在空气中经高速搅拌起泡时,空气中的细小气泡被油脂吸入,油脂的这种含气性称为融合性(酪化性)。西点培训班油脂的饱和程度越高,搅拌时吸入的空气量越多,结合空气能力越好。油脂的融合性和可塑性是相辅相成的,前者使油脂在搅拌时易于拌入空气,后者使
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西点培训班,面糊类蛋糕的搅拌
2020-07-30
西点培训班蛋白糊调制①将蛋白和塔塔粉、盐放入搅拌缸中,快速搅打至粗泡期。②加入细砂糖,继续搅打至蛋白湿性发泡。(3)蛋黄面糊与蛋白糊混合①先取1/3蛋白糊与蛋黄面糊混合。②再将剩余的23蛋白糊全部加入,用手轻轻搅拌均匀即可。(一)面糊类蛋糕
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