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温度高低影响油脂的打发性。温度低，油脂硬，油脂不易打发，需要搅打时间长。西点培训班必要时可用水浴的方法加温。温度高，油脂软，油脂打发速度快；但温度过高，超过油脂熔点，油脂。
温度，搅拌后的油脂面糊温度对烘烤与蛋糕体积、组织和品质有较大影响。油脂面糊温度过高，熔化反而打发不起来。
在装盘进炉前显得稀薄，烤出的蛋糕体积达不到标准，且组织粗糙，外表色深，蛋糕松散干燥；油脂面糊温度过低，显得浓稠，流动性差，烤出的蛋糕体积小，组织紧密。西点培训班油脂面糊的最温度为22℃，此温度下烤出的蛋糕膨胀性好，蛋糕体积较大，内部组织细腻。
面糊温度、密度的控制。搅拌后面糊的温度关系到烤好后蛋糕的体积、组织和品质的好坏。如上文所述，这一点对面糊温度控制油脂类蛋糕的影响尤为明显，因为油脂会因温度高低显示不同稠度，从而影响面糊的稠度。
影响面糊温度的因素是气候的变化。冬天气温、室温、原料温度均过低，要使搅拌的面糊达到标准，西点培训班应将配方内的水和蛋加温。而夏天室温与原料温度均高出标准要求，又需要使标准油脂蛋糕面糊的温度应为22左右。在这个温度的面糊烤出来的蛋糕膨胀性较好，蛋用部分冰或冰水来降温。
糕的体积较大，内部组织细腻。西点培训班为使搅拌后面糊温度在任何气温下都能保持在22℃左右，好点的办法是用水温控制。适用水温的计算公式如下所述。
