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西点培训班面糊温度、密度的控制

2020-09-03

温度高低影响油脂的打发性。温度低,油脂硬,油脂不易打发,需要搅打时间长。西点培训班必要时可用水浴的方法加温。温度高,油脂软,油脂打发速度快;但温度过高,超过油脂熔点,油脂。

温度,搅拌后的油脂面糊温度对烘烤与蛋糕体积、组织和品质有较大影响。油脂面糊温度过高,熔化反而打发不起来。

在装盘进炉前显得稀薄,烤出的蛋糕体积达不到标准,且组织粗糙,外表色深,蛋糕松散干燥;油脂面糊温度过低,显得浓稠,流动性差,烤出的蛋糕体积小,组织紧密。西点培训班油脂面糊的最温度为22℃,此温度下烤出的蛋糕膨胀性好,蛋糕体积较大,内部组织细腻。

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面糊温度、密度的控制。搅拌后面糊的温度关系到烤好后蛋糕的体积、组织和品质的好坏。如上文所述,这一点对面糊温度控制油脂类蛋糕的影响尤为明显,因为油脂会因温度高低显示不同稠度,从而影响面糊的稠度。

影响面糊温度的因素是气候的变化。冬天气温、室温、原料温度均过低,要使搅拌的面糊达到标准,西点培训班应将配方内的水和蛋加温。而夏天室温与原料温度均高出标准要求,又需要使标准油脂蛋糕面糊的温度应为22左右。在这个温度的面糊烤出来的蛋糕膨胀性较好,蛋用部分冰或冰水来降温。

糕的体积较大,内部组织细腻。西点培训班为使搅拌后面糊温度在任何气温下都能保持在22℃左右,好点的办法是用水温控制。适用水温的计算公式如下所述。


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