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蛋的营养价值高，用途广泛，是西安蛋糕培训班制作蛋糕的重要原材料，尤其在蛋糕类制品中用量很大，不可或缺。蛋对西点的制作工艺以及制品的色、香、味、形和营养价值等方面都起到一定作用。
蛋的结构与化学组成，蛋由蛋壳、蛋白、蛋黄三个主要部分组成。各构成部分的比例，由于产蛋季节、鸡的品种、饲养条件等的不同而异。全蛋中，蛋壳重量约占10.3%，蛋黄占30.3%，蛋白占594%，即蛋白与蛋黄的重量比约为2:1。鸡蛋一般平均重50~60克，在此重量范围内的鸡蛋，蛋黄、蛋白的比例相差不大；若蛋太大或太小，则蛋黄比例减少，蛋白比例增大。
蛋是一种湿性材料，含有75%的水分，因此使用时应注意其水分含量而适当减少其他液体水分的使用量。一般西点中使用蛋的计量方式都是连壳计算，也有习惯用去壳的蛋液进行计量的。不论哪一种方式，只要是基于配方需要就没有差异。
蛋白是一种微黄色半透明的黏性半流体，其中含固形物约12%，常呈碱性，pH72~7.6。蛋白由浓厚蛋白与稀薄蛋白组成。蛋白黏度的高低，主要与蛋白内黏蛋白含量有关。黏蛋白多者，黏度大、稠，反之则稀。越新鲜的蛋，浓厚蛋白越多。而随贮存时间的延长，在酶的作用浓厚蛋白逐渐减少，稀薄蛋白逐渐增加。
蛋黄是浓稠不透明而呈半流动的乳状液，含有固形物50%左右，约为蛋白的4倍，而其组合成分比蛋白复杂得多，pH为6~6.4，呈酸性。蛋黄包括浅色蛋黄、深色蛋黄、胚胎三部分。深色蛋黄含量高，约占全蛋黄的95%。在蛋黄与蛋白之间有一层膜将二者分开，并包围着蛋黄，称为蛋黄膜。
蛋白和蛋黄二者之间的化学成分，除有机和无机部分不同外，水分含量相差很大，蛋白含水分88%左右，蛋黄含水分58%左右，因此，西安蛋糕培训班对两者之间水溶性盐类的多少与渗透压作用大小相关。贮存较久的蛋，蛋黄水分逐渐增高，而蛋白水分逐渐减少，就是因为蛋白中的水分有一部分由于渗透作用而渗透入蛋黄中所致。蛋黄中的主要化学成分为蛋白质、脂肪、碳水化合物，其他成分则为水分、无机盐类、蛋黄素及维生素等。
