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塔塔粉在烘焙糕点中的作用：塔塔粉在面点行业中又称蛋泡稳定剂，化学名称是酒石酸钾盐，化学分子式是(C4H4O6)，主要成分有酒石酸钾、酒石酸、天然物、填充剂，是制作风蛋糕必不可少的原材料之一。西安蛋糕培训学校戚风蛋糕是利用蛋清来起发的，蛋清偏碱性，pH值为7.6，而蛋清在偏酸的环境下(pH值为4.6~4.8时)才能形成膨松稳定的泡沫，起发后才能添加大量的其他配料。制作戚风蛋糕要将蛋清和蛋黄分开搅拌成糊，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄面糊，没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发，但加入蛋黄面糊后会下陷，不能成型。所以可利用塔塔粉稳定蛋泡的特性来达到起发效果。
塔塔粉的功能:(1)中和蛋白的碱性;(2)帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久;(3)增加制品的韧性，使产品更为柔软.2.塔塔粉的添加量和添加方法:塔塔粉的添加量是全蛋的0.6%~1.5%，与蛋清部分的砂糖一起拌匀加入。蛋糕油的工艺性能:在进行蛋糕面糊搅打时加入蛋糕油，蛋糕油吸附在空气一一液体界面上，使界面张力下降，液体和气体的接触面积增大，液膜的机械强度增加，有利于面糊的发泡和泡沫的稳定，面糊的比重和密度降低，使烘烤出的成品体积增大。同时，蛋糕油使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变得更加细腻、均匀。
蛋糕油的添加量和添加方法:蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3%~5%，西安蛋糕培训学校当蛋糕配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也必须随之按比例增加或减少。蛋糕油一定要在面糊快速搅拌之前加入，这样才能充分搅拌融合，达到较好效果。3.添加蛋糕油的注意事项:蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分融合，否则会出现沉淀结块;面糊中因蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌，过度的搅拌会使空气拌入太多，不能稳定气泡，反而导致其破裂，最终造成制品体积下陷，组织变成棉花状。
