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食盐的作用1.改善面团中面筋的性质面团中加入食盐，可以促进面筋的吸水能力，抑制蛋白酶的活性，盐同蛋白质直接作用，可降低蛋白质的溶解度，使面筋质变密，增强其韧性和弹性，提高面团的持气能力。西安蛋糕培训根据这一特点，对发酵面团，特别是筋力弱的小麦粉，可适量增加食盐的用量，以达到增强面团筋力的目的。2.影响面团的发酵速度适量的盐对酵母的生产和繁殖有促进作用，因为盐是酵母生长所需要的养分之一。但当使用量过高时，由于渗透压太大，则会抑制酵母的生长。为此，必须严格控制用盐量。
从理论上讲，食盐的用量以面粉的 1%~1.5%为好，最多不得超过小麦粉用量的3%。3.改善制品的风味；食盐有刺激味觉神经的功能，在食品中大都需要用食盐作调味剂，在糖液中添加适量的食盐，可使制品更加可口。4.改善食品的颜色和光泽：食盐能够控制面团的发酵速度，使面团均匀膨胀扩展，面团内部组织细密、均匀，气孔壁薄呈半透明、阴影少，光线易于通过气孔壁膜，故面包内部色泽变白。
西安蛋糕培训对食盐的质量要求与使用方法1.食盐的质量要求：食盐应为色洁白，无可见外来物，无苦味、异味，氯化钠含量不低于 97%，其他物质含量符合质量标准要求。2.食盐的使用方法在西点制作中，食盐的加入量一般为面粉用量的 1.5%左右，最多不超过3%。食盐的添加量主要从以下几个方面来考虑:(1)根据制品的口味来确定食盐的添加量。如咸面包，食盐可加至 1.5%~2.5%，但对甜面包，一般应控制在1%以下。(2)根据小麦粉的性质确定食盐的添加量。对于面筋含量过低的小麦粉可适当增加食盐用量，以提高面筋的形成量和形成速度;对面筋含量过高的小麦粉，加盐量应适当减少。(3)根据配方中其他原料确定食盐的添加量。由于油脂类的存在能降低小麦粉的吸水率，从而限制面筋的形成。因此，配方中油脂含量较高时，应适当增加盐的用量以促进面筋的形成;配方中若小麦粉较多，而其他原料较少时，要适当减少盐的用量。
