西安蛋糕培训班第三课：西点常用辅助原料---水

2019-12-05

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水是西安蛋糕培训班制作西点的重要原料。在面包生产中，水的用量占面粉的50%以上，是面包生产的四大要素原料之一，没有水，就不能调制面团。在饼干、西饼中用水量不多，但也是在生产过程中不可缺少的。

水在面包中的作用概括起来有以下几点：①溶解、湿润各种干性原料，使各种原辅料充分混合成为均匀面团。②使蛋白质胀润，促进面筋形成。③便于淀粉膨胀和糊化，增强面团可塑性。④决定面团软硬，调节面团温度。⑤有利于酵母增殖和发酵。⑥能保持制品柔软、湿润，延长贮存期。

水质好坏直接影响着产品的质量和卫生。食品生产用水按水质可分为软水、硬水、碱性水酸性水、咸水。水的硬度是指水中溶解的钙、镁等盐类的总含量。

水质对面团发酵和面包品质影响很大。水中的矿物质一方面可提供酵母营养，另一方面可增强面筋韧性，但矿物质过多的硬水，会导致面筋韧性太强，反而抑制发酵。

水质硬度太高，易使面筋硬化，过度增强面筋的韧性，抑制面团发酵，面包体积小，口感粗糙，易掉渣。遇到硬水，可采用煮沸等方法降低其硬度。在工艺上可釆用增加酵母用量，减少面团改良剂用量，提高发酵温度，延长发酵时间等。

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水质太软则易使面筋过度软化，面团黏度大，吸水率下降。虽然面团内的产气量正常，但持气性却下降，面团不易起发，易塌陷，体积小，出品率下降，影响效益。改良软水的方法主要是添加面团改良剂(酵母食物)，这种添加剂中含有一定量的各种矿物质，如碳酸钙、硫酸钙等钙盐，使水质达到一定的硬度。

西安蛋糕培训班用水的选用原则为：①符合饮用水卫生标准。②根据面团的性质要求选择恰当的水温和水量。③水的硬度以中等硬度(8°~12°)最适宜；pH略小于7为好，一般pH为5~6。