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食盐的作用，增进制品风味，食盐的含量达到0.2%，就能刺激人的味觉神经。西安蛋糕培训班可用适量的盐，能使制品给人以咸香适口、香而不腻的感觉。盐为百味之源，不仅给人咸的口感，还能更好地衬托出原料自身的风味和面团发酵后的酯香味。
调节和控制发酵速度，一般微生物在食盐的用量超过1%(以面粉计)时，能产生明显的渗透压，对酵母发酵有抑制作用，能降低发酵速度。因此可以通过增加或减少配方中食盐的用量，来调节和控制面团发酵速度。
如果面包中不加盐，会使酵母繁殖过快，面团发酵速度过快，面筋网络不能均匀膨胀，局部组织气泡多、气压大，面筋过度延伸，极易造成面团破裂、跑气而塌陷，制品组织不均匀，有大气孔，表面粗糙无光泽。
如果加入一定量食盐，使酵母活性受到一定程度的抑制，就会使面团内产气速度缓慢，气压均匀，使整个面筋网络均匀膨胀、延伸，面包体积大、组织均匀，无大孔洞。
增强面筋筋力，盐可使面筋质地变细密，增强面筋的立体网状结构，易于扩展延伸。同时能使面筋产生相互吸附作用，从而增加面筋的弹性。
改善面包的内部颜色，食盐虽不能直接漂白面包的内部色泽，但由于食盐改善了面筋的立体网状结构，使面团有足够的能力保持发酵产生的二氧化碳气体。同时，由于食盐能够控制发酵速度，使产气均匀，面团均匀膨胀、扩展，使面包内部组织细密、均匀，气孔壁薄呈半程透明，阴影少，当光线照射制品内部时，光线易于透过气孔壁，投射的暗影较小，故面包内部色泽变得洁白。
西安蛋糕培训班会增加面团调制时间，如果调粉开始时即加入食盐，会增加面团调制时间50%-100%。现代面包生产技术都采用后加盐法，即一般在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的5~6分钟加入。
