西点培训班的混合搅拌法

2020-07-09

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仅增添了水分，西点培训班部分品种配方还添加了油脂，因此面糊搅拌方法与传统方法略有差别，采用的是混合调制法。即除去搅打蛋白糊部分原料外，剩余各项原料混合搅拌成面糊，再与蛋白糊混合成天使蛋糕面糊。

(1)工艺流程：细砂糖、水、色拉油、面粉一混合搅拌成面糊、发粉、香草粉混合均匀、蛋清、细砂糖塔塔粉一搅拌至湿性发泡。

(2)调制方法与工艺要点

①将面糊部分原料细砂糖、水、色拉油放入容器内搅至糖完全溶化。

②加入筛过的面粉、发粉和香草粉，搅拌混合成均匀面糊。

③蛋清、塔塔粉、盐放入搅拌缸，搅打起泡后加入糖，西点培训班搅拌至湿性发泡阶段。

④将蛋白糊分2~3次拌入面糊中混合均匀。

西点培训班

1.搅拌速度和时间

采用高速打发浆料，西点培训班可以在短时间内引入大量气泡，从而缩短搅拌时间。立式蛋糕搅拌机需要180~200转/分钟的速度，以获得丰满的体积。然而，由于高速搅拌的强度较大，容易产生大气泡，可能导致蛋糕组织孔眼粗大。因此，在搅拌至最适点时，再用慢速搅拌片刻，可使搅拌后期形成的大气泡破碎。

面糊搅拌的程度与搅拌时间有关。西点培训班若搅拌时间短，易造成面糊搅拌不足，气体充入量少成品疏松度差，体积小；而搅拌时间过长，易导致搅拌过度，蛋泡的胶体性能遭到破坏，使蛋泡持气能力变劣，形成的泡沫也会随之消失。对于乳化海绵蛋糕，搅拌过度易使面糊充气过多，面糊密度小，成品烘烤后收缩塌陷。