西点培训班讲解月饼出现各种问题的原因

2020-10-16

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西点培训班

1.月饼出炉后表面发白原因：

(1)配方中碱水不足；

(2)烘烤时间太短；

(3)撒盐过量。

2.月饼回油慢原因

(1)煮糖时炉火过猛；

(2)糖浆水分太少；

(3)柠檬酸过多；

(4)糖浆返砂。

3.月饼出炉后底部光滑原因：西点培训班告诉你原因在碱水(枧水)用量太少；月饼加工出问题。

4.月饼出炉后底部孔洞较大原因：原因是碱水(槐水)用量太多。

(1)要煮至温度大概为112℃左右；

(2)糖浆可以拉成丝状用饼糖浆煮好后返砂糖浆时水，柠檬酸过少。

(3)煮糖浆时炉火太猛；煮好糖浆后还是不要多次移动，因为经动容易引起糖浆浆返砂。

5.月饼糖浆煮得稠度不够，如何补救措施

补救办法是放适当的开水到糖浆里搅拌均匀。

6.做广式月饼可以用别的油脂代替花生油吗?

可以，主要是根据不同地方的口感和风味来改变。

7.月饼放什么防腐剂比较好?

请按照附录中国家标准执行。现在市场上有很多可食用的防腐劑，如山梨酸、山梨酸钾、脱氢醋酸钠、丙酸钙、丙酸钠，苯甲酸、甲酸钠，可选择使用。但是西点培训班面粉禁止使用甲醛次硫酸钠(又称吊白)；莲蓉、豆沙等原料禁止使用苯甲酸作为防腐剂；果蓉月饼不得加人工合成色素；防霉保鲜剂禁止使用富马酸二甲酯。

8.用特一粉做月饼皮可以吗?

一般来说是可以的，但西点培训班由于特一粉有一定的筋度，所以会使月饼油很慢，而且月饼皮会比较韧。

9.隔年的糖浆比今年煮的糖浆好还是不好?

好，因为隔年的糖浆转化得比较好。但可能颜色太深会影响。