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1.西安西点烘焙培训学校告诉你碱水过多或太少有什么现象?
月饼皮碱水一定要适量，过多会使产品色泽暗黑、容易上色，皮容易出现霉烂，影响回油。碱水太少烘烤不容易上色，并有少许皱纹，皮比较干硬。
2.为何月饼皮在操作中容易渗油?
油与糖浆要充分混合后才能放面粉，不然月饼皮容易往外渗油再起点学面工。
3.皮太软或太硬做出来的月饼会怎样?
月饼皮的软硬程度必须要和馅料的软硬程度达到一致。西安西点烘焙培训学校皮太软容易出现粘模具，皮太硬烤出来的月饼容易发生脱皮现象，外形杲板不自然，又干又硬，并且不容易回油。
4.糖浆煮的太浓或太稀做出来的月饼有什么影响?
糖浆太浓，月饼表面花纹不清，不脱模现象。月饼皮也容易发硬，上色。糖浆太稀，月饼烘烤时不容易上色，而且饼皮有收缩现象，不舒展。
5.月饼表面光泽度不理想，有什么方法改进?
月饼表面的光泽度与饼皮的配方搅拌工艺，西安西点烘焙培训学校打饼技术及烘烤过程有关，配方是指糖浆与油脂的用量比例是否协调，面粉的面筋及面筋质量是否优良。搅拌过度将影响表面的光泽，打面时不能使用或尽可能少用干面粉。最影响月饼皮光泽度的是烘烤过程。月饼入炉前喷水是保证月饼皮有光泽的第一关，其次，蛋液的配方及刷蛋过程也相当重要，蛋液的配方还是用2只蛋黄和一只全蛋，打散后过滤去除不分散的蛋白，放20min才能使用。蛋蛋时要均匀并多次，要有一定的厚度。
