西点培训班——糖浆的工艺要求

2020-11-26

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1.糖浆制作工具的控制

制作糖浆时，应选用铜锅或不锈钢锅，而不应选用铁锅或铝锅加热。因为西点培训班用铁锅或铝锅制作糖浆，由于温度过高，铁与铝的分子结构不稳定，会起化学反应，使糖浆颜色变黑，影响糖浆的品质。因此所用的长把勺也应使用铜制或不锈钢制的。

2.糖浆制作过程的质量控制

制作糖浆要选用可以调节的加热方式，西点培训班如用煤气灶。糖度要求78~80度(糖度仪)，温度要求110℃到115℃(糖浆温度)，火候要求沸腾后小火慢煮(有密集气泡)。

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3.糖浆过滤、装桶质量控制

制好的糖浆需要进行过滤处理，所以需要准备细筛。注意要选用能承受高温和结实耐用的筛子。糖浆起锅时，桶一定要擦干，不要直接接触地面，糖浆热时，桶盖不能立即盖上，要先蒙上一层纱布，等糖浆完全冷却后再盖上盖子以防水气回落。完成后过滤的糖浆要求装塑料桶(防急冷返砂)。

4.糖浆贮藏质量控制

储藏30天以上使用(如急用15天也可以)让其有一个还原过程(即蔗糖转化为还原糖，用这样的糖浆调制的面团质地柔软，延伸性纹清晰，外皮光洁良好，无弹性，不收缩，试制品花。

5.糖浆翻砂的质量控制

(1)翻砂的原因；

(2)酸性材料不足；

(3)制作时间过短；

(4)糖浆急剧冷却。

这道工序往往被一些企业忽视，西点培训班有的生产工人戴着脏手套取饼装箱，有的不戴手套取饼装箱，不知不觉地污染了月饼。