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西安西点烘焙培训学校植物鲜奶油技术要点

2021-07-28

西安西点烘焙培训学校2~7℃的冰箱条件下解冻2天以上比解冻1天以内的植物奶油,打发后的稳定性、细腻度、光洁度等要好得多。

②夏季气温较高,如果搅拌前的植物奶油不按规定的储存温度(2~7)储存,加之打发时摩擦生热,以及搅打过程所带入的高温空气会使产品温度升高,这些均会不同程度地响产品的稳定性、细腻度、光洁度、打发倍率等。

③打发好的鲜奶油置于常温25~30℃、1~2小时后,会有轻微发泡现象,此时再用筷子或刮刀等略微搅拌,气泡便会消失,当继续置于常温下观察,便会发现其再次发泡的速度会大大减缓。

④夏季搅打鲜奶油时,打的硬度稍小比打的硬度稍大更易发泡。所以,搅打时应特别注意膏体硬度,打至产品有开始脱离桶壁的趋向并伴随岀现软尖峰即可使用。

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⑤由于冰箱具有吸收水分的作用,搅拌后未使用完的奶油应使用带盖容器密封储存于冰箱冷藏室内待用。

⑥如果鲜奶油本身的温度超过10℃以后再打发,打发后的产品质地会很粗糙,孔隙变大,表面不光亮平滑,打发倍数降低,操作较困难。

⑦如果鲜奶油本身的温度超过15℃以后打发,西安西点烘焙培训学校甚至会有无法打发的可能。

③与此同时将蛋白打至湿性发泡。


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