面包生产的周期较长，常规的生产方法从投料开始，直至产品出炉最少需要 4~5小时，甚至更长。即使使用快速生产方法，也需 2~3 小时才能见到产品。

      面包的生产工艺过程相对比较复杂，制作难度较大，这是因为面包的生产均要经过搅拌、发酵、整形、醒发、烘烤五步。西点培训班今天跟着小编一起来了解第一步搅拌。

      搅拌搅拌是面包生产中的第一个关键环节，面团搅拌过程中的各个阶段都要严格把关。

     (1) 面团搅拌过程。制作面包的面团在搅拌过程中要经过拾起、卷起、面筋扩展和面筋完成四个阶段。

      1)拾起阶段:这个阶段使配方中的干性材料与湿性材料混合，形成一个粗糙且湿拾起阶段。

      2) 卷起阶段:随着搅拌器的转动，面团的粘合性越来越强，所有材料都混合成一体，不粘盆。

      3) 面筋扩展阶段:此阶段中，面团因搅拌器的转动不断被折叠、推拉、揉动和拍击，变得较松弛，表面趋于干燥，开始呈现出光泽，也较有弹性。

     4) 面筋完成阶段:面团在继续搅拌下，使原有弹性的面团筋度达到更充分的扩展。西点培训班此时缸底完全没有面团黏附，用手拉取时具有良好的弹性和伸展性。这时即完成了面团的搅拌过程。

     (2)搅拌的功能

      1) 混合物料，使其均匀分布

      2) 加速水化过程，形成面筋

      3) 使面筋的扩展完善。

     (3) 搅拌不当对面包成品的影响。搅拌不当对面团面筋的形成有很大影响，一般会出现搅拌不足和搅拌过度两种情况:

      1) 搅拌不足时，面筋不能充分扩展，没有良好的弹性和延展性，不能保留发酵过程中所产生的二氧化碳气体，也无法使面筋软化，造成面包体积小、两侧内陷、组织粗糙、颗粒较多、结构不匀等。

     2) 搅拌过度时，面团过分湿润、粘手，难于操作，面团滚圆后无法挺立，不能保留气体，造成面包体积小、内有大孔、组织粗糙且有颗粒。

  面包面团搅拌最适宜的温度是 26~28C，西点培训班但在实际生产中，会因为季节的原因导致搅拌的面团温度不一定为 26~28C，这就需要对水的温度进行控制。下面是水温的计算方法:

    公式:水温=指数- (室温+ 面粉温度)

注:面粉温度比室温少 1C。例:室内温度 15C时，打发面包面团所用水的温度是多少?解:水温=指数- (室温+面粉温度) =60- (15+14) =31C