发酵是继搅拌后面包生产中的第二个关键环节。在发酵期间，酵母吸收面团中的糖，释放出二氧化碳气体，使面团膨胀，体积能达到原来的 5 倍左右。

    (1)   发酵方法。将面团放入盆中 (盆边需扫油)，再放入发酵室发酵。

    (2)发酵的温度与湿度。一般理想的发酵温度为 26C，相对湿度为 75%。蛋糕培训学校如温度过低会延长发酵时间，而温度过高则发酵加快，容易产生其他菌种;如湿度低于 70%，则面团表面由于水分蒸发而容易结皮，不但影响发酵，也影响成品质量。适于面团发酵的相对湿度应等于或高于面团的含水量。

    (3) 发酵时间。面团发酵的时间不能一概而论，应根据使用原料的性质、酵母的多少、糖的用量、搅拌情况、发酵情况、发酵温度和湿度等情况确定。

     (4)翻面。翻面是指在面团发酵到一定时间后，应使一部分二氧化碳气体放出缩减面团的体积。翻面的作用是:

    1) 充入新鲜空气，促进酵母发酵。

    2) 促进面筋扩展，增加空气保留性

   3) 使面团湿度一致，发酵均匀。

  (5) 发酵终点的判断。面团是否发酵完成应从以下几个方面来判断:蛋糕培训学校

   1) 体积达到原面团的 3~4 倍。

   2) 手摸面团表皮干爽、不粘手。

   3) 轻轻按压面团感觉弹韧性很少，易拉断，且断口整齐。

   4)大孔洞的网状结构非常多。

   5)有浓郁的酒精味。

   6) 如发酵过度，面团会很容易凹陷。

  整形

        整形是面包生产的第三个阶段，指将发酵完成的面团做成各种各样的形状，使烤好的面包有各种不同的外形。整形过程分为分割、滚圆、中间醒发、造型和包馅装盘四个阶段。

       (1) 分割。指通过称量，把大块面团分割成所需重量的小面团。

       (2) 滚圆。指把分割成一定重量的面团通过手工或滚圆机搓成圆形，蛋糕培训学校目的是使分割后的面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产生的二氧化碳气体，形成一定的球状，利于下一步工序。

       (3)中间醒发。指从滚圆后到造型前的这一段时间，通常要经过约 15 分钟的发酵，以使面团重新产生气体，并恢复柔软性。

       (4)造型、包馅和装盘。此阶段按照产品的要求把面团做成一定的形状或包入馅心并摆入烤盘。