醒发

         醒发是面包进炉烘烤前的最后一个阶段，也是影响面包品质的一个关键环节。醒发的目的是使面团重新产气、膨松，以得到制成品所需的形状。

         醒发的温度应控制在 35~45C，湿度控制在 80%~85%，时间控制在 1小时以内。西点培训班不良醒发对面包成品的影响:

     (1)温度过高，面团内外的发酵速度不同，使烤好后的面包失去原有的风味，严重时会破坏面包的造型，使面包体积变小，也失去柔软性。

     (2) 温度过低则醒发太慢，时间长，造成面包内部组织不良。

     (3)湿度太大对面包品质影响很大，造成表皮起泡，韧性大，容易碎裂，面包的 内部组织和外形会受到严重的破坏。

     (4) 湿度太小，使面团表面水分蒸发过快，容易结皮，表皮失去弹性，会影响面包进炉的膨胀性，造成成品体积小，表皮颜色差，且无光泽。

     (5) 醒发过度，会造成面包内部组织不好，颗粒粗，表皮呆白，味道偏酸，体积也减小，而且下塌。

     (6) 醒发不够，会造成面包体积小，顶部有盖。西点培训班

 烘烤

        烘烤是面包制作过程中的最后一个步骤，同时也是将面团变成面包的一个关键阶段。当整形好的面团经最后醒发后，体积增到原来的 1~3 倍大时即可进炉烘烤。

     烘烤过程也分为五个阶段:西点培训班烘烤急胀阶段、酵母继续作用阶段、体积形成阶段表皮颜色逐渐形成阶段和烘焙完成阶段。

      (1) 烘烤急胀阶段。大约在进炉后的 5~6 分钟，面团的体积由于烘焙急胀作用而急速增大。

      (2) 酵母继续作用阶段。这时面包坯的温度在 60C 以下，酵母的发酵作用仍在继续。

    (3) 体积形成阶段。此时面包坯的温度在 60~80C，淀粉吸水胀大，在已凝固的面筋网状组织内，基本形成了体积。

      (4) 表皮颜色逐渐形成阶段。由于焦糖反应和褐变作用，面包表皮颜色逐渐加深，呈棕黄色。

      (5)烘焙完成阶段。此时水分已蒸发到一定程度，面包中心部位也完全烘熟。