面包的生产制作方法比较多，采用哪种方法应根据环境和原料来决定。目前较多采用的方法主要有一次发酵法 (又称直接法)、二次发酵法 (又称中种法) 和快速法三种。

 1.一次发酵法

        在面包制作中以一次发酵法最为简便实用。西安烘焙培训学校此法是按配方原料的先后次序将原料放入搅拌缸内，搅拌成面团后直接进行发酵的一种方法。其优点是一次发酵，节约人力与机器的操作，减少面团的发酵损耗，制得的面包具有较浓的麦香味;缺点是面包易老化 (主要原因是发酵时间不足)。

  一次发酵法的操作步骤是:   搅拌 、 基本发酵 、 翻面与延续发酵、 整形、 烘烤。

2.二次发酵法

  二次发酵法是使用两次搅拌面团的面包生产方法。第一次搅拌时，将配方中 60%~85%的面粉与占面粉重量 55%~60%的水，以及所有酵母、改良剂等全部倒入缸中慢速搅拌均匀成中种面团，然后将此面团发酵至原来体积的 4~5 倍，再把此面团放入缸中与剩下的所有原料一起搅拌至面筋充分扩展，再经一段时间的延续发酵就可以分割整形。西安烘焙培训学校第二次搅拌的面团称为主面团。

  二次发酵法的优点有以下几个方面: 第一，在中种面团的发酵过程中，面团内的酵母有足够的时间来繁殖，故配方中的酵母用量较一次发酵法节省 20%左右;第二用二次发酵法制作的面包体积一般较一次发酵法的更大，且面包的内部组织细密柔和面包的发酵香味好;第三，二次发酵法的时间弹性较大，短时间内不会影响产品的质量。

     二次发酵法的缺点是工序繁琐，时间长，且需要较多的发酵设备。

     二次发酵法的操作步骤是:首先进行中种面团的搅拌、发酵，然后进行主面团的搅拌、发酵，后面的操作与一次发酵法相同。

  3.快速发酵法

      快速发酵法是节省面团正常发酵所需耗费的时间，西安烘焙培训学校使面团提早完成发酵的方法。快速发酵法能在短时间内快速生产、供应大量急需的面包。其缺点是:面包品质受到影响，易导致组织紧密，体积缩小，品质粗糙，失去了面包应有的松软及芳香的特性快速发酵法的操作步骤是:   混合物料 搅拌、 基本发酵、  最后醒发、  烘烤。