【西点烘焙培训学校】烘焙基础名词（二）

2023-11-20

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蛋黄打发——做法式海绵蛋糕时会将蛋黄加细砂糖以打蛋器搅拌至乳白色。蛋黄搅拌后可将所含的油、水和拌入的空气形成乳白浓稠状，以增加其乳化作用。

鲜奶油打发——液态鲜奶油由冷藏取出，西点烘焙培训学校依需要用量倒至搅拌缸以球状搅拌器打发至光滑雪白。为抹面zui佳状态。继续打发纹路更明显，勾起呈坚挺光滑雪白，此时为挤花纹zui佳状态。

奶油软化——奶油因溶点低，一般于冷藏保存，使用时须取出置常温退冰若急于软化可将奶油切成小丁或短时间微波解冻奶油软化至手指可轻压陷即可。

奶油隔水溶化——欲将奶油溶化成液态时，可隔水加热，或以微波炉短时间解冻溶化。温度不可过高，否则易造成油水分离。

松弛——塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生，西点烘焙培训学校经静置后再杆卷较好操作，不会缩。

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布丁液过筛——制作布丁或蛋塔等产品，过滤掉残留杂质使产品光滑细致，亦有去气泡的作用。

巧克力隔水融化——巧克力砖先切碎再隔水溶化，底锅水沸腾即熄火利用余温溶化。以耐热刮刀或木勺轻拌至完全溶化。如果底锅水继续滚沸，易造成巧克力油水分离。

全蛋隔水加热——全蛋搅拌时，应先隔水加温38℃-43℃。因为蛋黄受热后可减低其稠性，增加其乳化液之形成加速与蛋白、空气的拌合，使容易起泡而膨胀。

压饼干屑——将欲搅碎之饼干装入较大塑料袋内，以杆面棍杆压即可将饼于压成粉碎。

热刀切蛋糕——以较利之刀片泡热水后拭干切冷藏或冷冻之乳酪蛋糕及慕斯，每切一刀要泡一次，切面才会平整不黏刀。

挤花嘴装法——西点烘焙培训学校将尖转换头装入挤花袋内，放上欲使用之花嘴。栓上圈形转换头固定即可。将挤花袋以虎口撑开，装入鲜奶油或面糊。