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西安烘焙培训学校——糖类

2021-03-12

糖在西安烘焙培训学校西点制作中发挥着重要作用,应用非常广泛。

一、糖的种类

糖的种类很多,西点制作中常用的有白糖、红糖、糖粉、饴糖、淀粉糖浆、转化糖浆、葡萄糖浆及蜂蜜等。不同的糖有不同的化学组成,因而有不同的工艺特征。

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1.白砂糖

白砂糖为精制砂糖,简称砂糖,纯度很高,含蔗糖99%以上,是利用甜菜或甘蔗作原料制成的食糖。白砂糖为粒状晶体,根据其颗粒大小,可分为粗砂糖、中砂糖和细砂糖。白砂糖的品质要求是颗粒均匀、松散,颜色洁白,干燥,无杂质、无异味,溶解后成为清晰的水溶液。

2.糖粉

糖粉即绵白糖,由白砂糖加入少量转化糖浆或饴糖制成,由于是在快速冷却条件下生产,因此晶粒十分细小、洁白,用于生产面包、西饼、蛋糕甚为方便。绵白糖的感官质量要求是晶粒细小、均匀,颜色洁白,质绵软,水溶液清晰透明、无异味。

绵白糖储存时应特别注意环境湿度,过于干燥,易结块失去弹性;而过于潮湿则吸水变潮。

3.转化糖浆

蔗糖在酸的作用下能水解为葡萄糖与果糖,这种变化称为转化。一分子葡萄糖与分子果糖的结合体称为转化糖,含有转化糖的水溶液称为转化糖浆。西安烘焙培训学校正常的转化糖浆应为澄清的浅黄色溶液,具有特殊风味。其固形物含量在70%~75%,完全转化后的转化糖浆所生成的转化糖量可达全部固形物的99%以上。


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