乳沫蛋糕又称清蛋糕，可分为全蛋类蛋糕和蛋白类蛋糕两种。

1. 全蛋类蛋糕(海绵蛋糕)

全蛋类蛋糕因其结构膨松，多孔绵软，类似海绵状，故又称海绵蛋糕。制作海绵

蛋糕的主要原料为鸡蛋、砂糖、面粉、蛋糕油和液体油，还可添加各种水果、干果、咸甜馅、油脂、可可等不同配料，制作出不同风味和档次的蛋糕，以适应不同消费者的需要。

(1)产品特点。海绵蛋糕蛋香浓郁、结构绵软、油脂轻、有弹性、糕体轻浮、蛋糕培训学校口感清香。

(2)主要品种。有“柠檬蛋糕”“巧克力蛋糕”“瑞士鸡蛋卷”“三明治蛋糕”“拿破仑蛋糕”“新奇士格格蛋糕”“乳酪天使蛋糕”“杏香天使蛋糕”等。

(3)制作工艺。制作海绵蛋糕一般采用直接拌打法和添加蛋糕油(乳化发泡剂)拌打法两种方法。直接拌打法是传统的蛋糕制作方法，制作成本低，蛋糕香味浓郁，适合制作松脆型蛋糕。添加蛋糕油拌打法制作方便快捷，发泡力强，气泡细密，蛋泡稳定，不受气温、时间及油脂的影响，成品具有不易干、保鲜期长、绵软等特点，适合大批量生产。添加蛋糕油拌打法的缺点是糕体较白、蛋香味相对较差，如添加太多蛋糕油则糕体易爆，现在多采用此方法制作海绵类蛋糕。

1)海绵蛋糕制作工艺流程

蛋糖搅拌加→入混合粉拌均匀→加入蛋糕油搅拌→加入其余材料→装盘→烘烤

2)海绵蛋糕制作过程

①浆料的搅拌，海绵蛋糕浆料的搅拌方法很多，目前多使用分步法，即将鸡蛋。

细砂糖和食盐(也可加入部分水)慢速搅拌至糖溶解，蛋糕培训学校然后加入面粉、泡打粉、可可粉拌匀，再加入蛋糕油继续搅拌，改用快速搅打至浆料充分起发，再改用中速加入水、牛奶拌匀，最后加入油慢速拌匀。

②装盘(模):先将烤盘(模)垫纸或刷油，再倒入浆料抹平，要求平整、有角，看需要可在上面装饰。

③烘烤:烤炉需提前预热，一般用中火烘烤(上火 180~230℃，下火 150~190℃)，烘烤20~25分钟(视蛋糕的厚薄和是否有模具)，出炉。

④晾凉装饰:出炉后尽量立刻扣出，以防收缩，特别是模具蛋糕，如果是海绵蛋糕卷在稍凉后要抹奶油或果酱卷起。

2.蛋白类蛋糕(天使蛋糕)

蛋白类蛋糕曾流行于美国，由于配方中不用全蛋，只用蛋白，成品蛋糕糕体雪白，似白色天使，故又名天使蛋糕。

(1)产品特点。色洁白、雅致，口咸，稍显粗糙，蛋腥味较浓，蛋糕培训学校但外观漂亮，也可调色。

(2)主要品种。有“白天使蛋糕”和“彩色蛋糕”等。

(3)天使蛋糕制作工艺流程

蛋清、糖搅拌至3倍——加入混合粉搅拌——加水、油搅拌——慢速拌成面糊  ——装盘——烘烤