蛋的起泡性起泡性也称打发性，是将蛋白激烈搅拌，可以形成大量稳定的包含空气泡沫的性质。蛋的这一性质，在西安烘焙培训生产中具有重要意义。

蛋白经过强烈搅打，蛋白薄膜将混入的空气包围起来形成泡沫，由于受表面张力制约，迫使泡沫成为球形，又由于蛋白胶体具有黏度，和加入的原材料附着在蛋白泡沫层四周，使泡沫层变得浓厚坚实，增强了泡沫的机械稳定性。制品在烘焙时，泡沫内的气体受热膨胀，增大了形加时产品的体积，这时蛋白质遇热变性凝固，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性，因此蛋在蛋糕等产品中起到了膨胀、增大体积的作用。

蛋白之所以容易打发，并且气泡稳定，主要是由于蛋白是一种亲水性胶体物质，有较小的表面张力，表面容易被外力扩展成薄膜而包裹住空气，而且自身黏度较大，使形成的泡沫较稳定。关于形成薄膜的理论，普遍的说法是认为卵蛋白由于机械力的搅拌，使得缠绕折叠成团的多肽链被表面的能拉伸，即所谓表面作用，引起的蛋白质变性。在气液界面上的蛋白质分子由于受到不平衡力的作用，使得被拉开的肽链排列成与表面平行的状态。这些与表面平行的多肽便组成了薄膜。因此，当搅拌过度时，表面变性进一步发展，泡沫将变得白浊，生成棉花样絮状凝固，成为不稳定泡沫。

蛋白可以单独搅打成泡沫用于蛋白类西点品种制作和西点装饰料的制作，如天使蛋糕、蛋白饼干、奶白膏等；也可以全蛋的形式用于西点品种的制作，如各种海绵蛋糕、戚风蛋糕、手指饼干等。

搅打蛋白或全蛋液是西点制作中的重要工序，影响蛋液泡沫形成与稳定的因素主要有温度、黏度、油脂、pH值、蛋的品质等。

温度与气泡的形成有直接关系。温度较高的蛋白比温度低的蛋白打发性好，但稳定性较差。蛋白打发界限温度为30~40℃，此温度下的鲜蛋起泡性好，黏性也最稳定。温度太高或太低均不利于蛋白起泡。

夏季温度较高，西安烘焙培训有时在界限温度范围内也打不起泡，但在冰箱里放置一会儿后反而能打起来，这是什么原因呢?因为夏季气温较高，而鸡蛋本身的温度也较髙，在打蛋过程中，搅拌桨的高速旋转与蛋白形成摩擦，产生热量，会使蛋白的温度升高，甚至超过界限温度，黏度降低，自然起泡性、稳定性不好。在冰箱里放置一会儿，将温度降低再打则容易起泡。