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蛋的乳化性，稀蛋白较多时蛋白起泡性也较好，这是由于蛋白表面张力较小的缘故。但是泡沫的稳定性较差，容易打发过度。浓厚蛋白较多时，蛋白黏稠度较大，打发性稍差，但泡沫稳定性好。这便是西安烘焙培训班新鲜蛋较陈蛋易于形成稳定蛋泡的原因。新鲜蛋含浓厚蛋白较多，而陈蛋在放置过程中由于浓厚蛋白逐渐向稀薄蛋白转化，浓厚蛋白含量减少，稀薄蛋白含量增加，泡沫稳定性降低，容易搅打过度。
蛋白、全蛋和蛋黄都具有乳化性，尤其是蛋黄具有很强的乳化能力。它们对油脂和水都有很强的亲和力。这在一些产品，如蛋黄酱、海绵蛋糕的加工工艺中非常有用。
蛋黄中的卵磷脂是OW型乳化剂，胆固醇又是WO型乳化剂，但一般认为蛋黄的乳化性主要是卵磷脂和蛋白质结合而成的卵磷脂蛋白的作用。卵磷脂蛋白不仅显示了OW型乳化能力，使水油界面张力下降，而且由于蛋白的表面变性，使之成为分散相的界面保护膜，即可将油滴包起来，使得乳液的稳定性加强。蛋白的乳化性大约是蛋黄的14。向蛋黄中加入食盐，可使乳化容量稍有增大。
蛋的乳化性能有助于油、水和其他材料均匀地混合到一起，促进制组织细腻，质地均匀，疏松可口，使制品保持一定的水分，在贮存期保持柔软。
酸的种类不同，对蛋白起泡性影响不同，酸性磷酸盐、酸性酒冇酸钾比醋酸及柠檬酸对增加蛋白起泡性更为有效。
蛋的品质起泡性好的是蛋白，其次是全蛋，蛋黄的起泡性最差。在利用蛋白打发时，如果加入很少量的蛋黄或1%以下的油脂，起泡性会明显降低，甚至打不起来。蛋黄打发虽需要更长时间的搅拌，但打发后可形成比较稳定的稀奶油状的泡液。蛋黄的脂蛋白可以在含油脂的结构下产生表面变性，形成气泡。而且由于它固体成分多，浓度大，黏度高，使其稳定性较好。海绵蛋糕的制作实际上就是依靠蛋的打发来膨松的。
目前西安烘焙培训班使用蛋黄粉来生产面包、蛋糕和饼干。它既是天然乳化剂，又是人类的营养物质。在使用前，可将蛋黄粉和水按1:1的比例混合，搅拌成糊状，再添加到面团或面糊中。
