欢迎来访西安新西点烘焙学校官网!

西安烘焙培训

免费咨询热线:

029-84584008

西安烘焙培训班
您当前的位置 : 首 页 > 课程资讯 > 入学答疑

西点培训班海绵蛋糕面糊搅拌方法

2020-06-18

糖蛋搅拌法,西点培训班糖蛋搅拌法是制作海绵蛋糕常用的传统方法。工艺流程:水、面粉、白糖、鸡蛋、牛奶等。快速打发—低速加入液体料—拌粉调糊。

调制方法与工艺要点:鸡蛋打入容器内,加人白糖,西点培训班快速搅拌,使蛋液逐渐由深黄变成棕黄、淡黄、乳黄,体积胀发约3倍,成为有一定稠度、光洁而细腻的泡沫膏状。为促进蛋液起泡,常采用温蛋操作方式,即蛋、糖混合,在热水浴中搅拌加热至43℃,然后去掉水浴,继续搅打完成;或者将糖放人烤盘中,人烤箱中温热(不使其太热),然后慢慢加入蛋液中。在微温下,搅打蛋液时,能产生更多的泡沫。

西点培训班

在慢速搅拌下加入色素、风味物质(如香精、香料)、甘油、牛奶或水等液体成分。

加入已过筛的面粉,用手混合。拌粉动作要轻,西点培训班避免弄破泡沫和造成面粉起筋。具体操作手法是将手指伸开从缸的底部往上捞起,同时转动搅拌缸,混合至无面粉颗粒即可。

最后加入流质的色拉油或奶油拌匀。

分蛋搅拌法,这是一种改良的传统工艺,将蛋白和蛋黄分开,每一部分都加一定量的糖,分别搅打,再第九糕作工在一起,然后加入筛过的面粉。这种方法特别适合于非常松软的海绵蛋糕制作。

工艺流程,蛋黄、面粉、盐、蛋白、细砂糖一搅打成蛋黄泡沫混合一拌粉调糊搅打成蛋白泡沫膏,塔塔粉调制方法与工艺要点。

蛋黄加糖、盐先快速搅打成泡沫膏状,然后继续以慢速搅打,直等蛋白打好。

蛋白加糖、塔塔粉快速搅打至湿性发泡阶段,成蛋白泡沫膏状,取13拌入蛋黄泡沫至光洁,再小心拌入剩余23蛋白泡沫膏。

西点培训班面粉过,级慢加入蛋泡中样匀。


标签

下一篇:没有了

最近浏览: