欢迎来访西安新西点烘焙学校官网！
欢迎来访西安新西点烘焙学校官网！
免费咨询热线：
029-84584008
电 话：029-84584008
Q Q：736960918
网 址：www.cake029.com
邮 箱：736960918@qq.com
地 址：西安市环城西路78号东光大厦一区七楼
西安蛋糕培训班关于二次发酵的参考配方。用二次发酵法生产的面包，一般体积较一次发酵法的要大而且面包内部结构与组织均较为细密和柔软，发酵风味浓，香味足，发酵耐力好，后劲大，面包不易老化，贮存保鲜期长。
二次发酵法发酵时间弹性较大，第一次搅拌发酵不理想时或发酵后的面团如遇其他事故不能立即操作时，可在第二次搅拌和发酵时补救处理。但二次发酵法需要较多的劳力来做二次搅拌和发酵工作，需要较多和较大的发酵设备和场地，投资较大。
二次发酵法的配方设计主要根据面粉的筋性和发酵时间的长短来制定。面粉应选择筋力较强的高筋面粉，如果面粉筋度不足，则在长时间的发酵过程中，面筋会受到破坏。因此筋力较弱的面粉应放在主面团中加入。筋力高的面粉在中种面团中的比例应大于主面团的面粉比例发酵时间也应长于主面团。
中种面团和主面团的面粉比例有以下几种:80/20,7030,6040,5050,4060,3070。其比例的确定应考虑面粉筋力大小做适当调整。高筋面粉多数使用7030和6040，即中种面团面粉用量高些。中筋面粉多使用5050，即中种面团面粉用量少些，发酵时间不宜太长。
西安蛋糕培训班关于二次发酵的参考配方。中种面团的加水量可根据发酵时间长短而调整。一般情况下，中种面团加水量少，发酵时间虽长，但面团膨胀及面筋软化成熟效果好。而水分用量多的中种面团，发酵时间短、速度快但面团膨胀体积小，面筋软化成熟差。中种面团中一般不添加除改良剂外的其他辅料，糖、盐奶粉、油脂等辅料，一般加在主面团中。由于中种面团中不含盐，面团水化作用迅速，发酵能充分进行。
