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目前国际上多数采用的面包品质鉴定评比方法是由美国烘焙学院所设计的，西安烘焙培训从面包外观和内质两方面去评分。该评分方法采用百分制，其中外部品质占30分，内部品质占70分，一个标准的面包很难达到95分以上，但不可低于75分。
体积，面包的体积与所用原材料的好坏、制作技术的正确与否有着密切的关系。面包由生面团烤熟，体积膨胀至一定程度，但并不是体积越大越好。面包体积膨胀过大，会影响内部组织，使面包组织不均匀，过分多孔而松软。
面包体积膨胀不够，则会使组织紧密，体积小，颗粒粗糙，缺乏弹性，易老化。因此不同种类的面包，对体积都有一定的规定和可参考的标准体积。实际评分时是用面包的比体积来表示的，即面包体积与质量之比。
例如在西安烘焙培训做烘焙实验时多数采用美式不带盖的白面包来对比，一条标准的白面包的体积应是此面包质量的6倍，且不可低于4.5倍。
表皮颜色，面包正常的表皮色泽应是金黄色，顶部较深而四周边较浅，同时颜色应均匀一致，不应有花斑点和条纹。西安烘焙培训正常的颜色不仅使面包看起来漂亮，还能产生焦香的风味。面包的表皮颜色与烤炉温度和面团内剩余糖的含量有关如果表皮颜色过深，产生的原因可能是炉温过高，烘烤时间过长，配方内糖用量过多，基本发酵不够，装盘时面团摆放过疏等。
