面包培训学校小西饼生产技术

2022-09-01

次

一、小西饼的分类

小西饼( cookies)是一种香、酥、脆、松兼具的小甜点心，由于受西方文化的影响，面包培训学校小西饼有许多不同的名称，如小西点、甜点、干点等。小西饼在成形时，没有固定的花样，其大小、形状可随心所欲地加以变化，焙烤后也可用各式各样的花饰来增加美观与变化。

小西饼可分为面糊类小西饼和乳沫类小西饼两种。面糊类小西饼所使用的原料主要为面粉蛋、糖、奶油和化学膨松剂等，而乳沫类小西饼则以蛋白或全蛋为主，并配以面粉和糖。

依照产品的性质和使用材料分类。

面包培训学校

二、乳沫类小西饼

(1)海绵类小西饼主要是用全蛋或部分蛋黄，配以适量的糖和面粉制成。其配方与一般的海绵蛋糕相似，只是蛋的用量不如海绵蛋糕多。在制作方面需要先把蛋和糖打发，最后再加入面粉拌匀，整形时因面糊很稀，面包培训学校必须用裱花袋来整形。一般蛋黄小西饼和杏仁蛋黄饼都属于海绵类小西饼。

(2)蛋白类小西饼制作方法与天使蛋糕相同，先把蛋白打至发泡，加糖后继续打至湿性发泡，最后再拌入面粉或其他干性材料，用裱花袋将面糊挤在铺纸的平烤盘上。椰子球和指形小西饼为常见的这类小西饼。

三、依照制作方法分类

此类小西饼的面糊比较稀，必须用裱花袋来成形，属于软、松酥性与乳沫类小西饼。

1.挤注成形类

此类小西饼面团较为干硬，成形时必须用机器或手工压出各种花样。此类小西饼属硬脆

2.推压成形类

利用机器附设的钢丝将漏斗中压出的面糊切成薄片掉落在平烤盘上，或用手工切成薄片并性类割切成形类移放在平烤盘上。此类小西饼属酥脆性的较多。

3.条状或块状成形类

此类小西饼是将搅拌好的面团整形成一长条，面包培训学校直接摆放在烤盘里，或把面糊整片铺在烤盘里进行烘烤，待成品烤熟冷却后取出用刀切成小块。此类小西饼介于脆硬性和酥硬性之间。