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揉的方法：揉可分为单手揉和双手揉两种(1)单手揉。适用于较小的面团，其方法是先将较大的面团分成小份，置于工作台上，再将五指合拢，手掌扣住面坯，朝着一个方向旋转揉动，面团在手掌间自然滚动的同时被挤压，使面坯紧凑、光滑圆润，内部气体消失，面团底部中间呈旋涡状收口向下。西安烘焙培训学校这样揉成的面坯再放置到烤盘上进行烘烤。(2)双手揉。适用于较大的面团，其方法是用一只手压住面坯的一端，另一只手压住面坯的另一端，用力向外推揉，再向内卷起，双手配合，反复揉搓，使面坯光滑圆润;待收口集中变小时，最后压紧，收口向下放置到烤盘上进行烘烤。
(1)揉面时用力轻重适当，要用“浮力”，俗称“揉得活”。特别是发酵蓬松的面团更不能死揉，否则会影响成品的膨松度。注意事项:(2)揉面的动作要利落，面要揉匀、揉透、揉出光泽。
搓是将揉好的面团改变成长条状，或将面粉与油脂融合在一起的操作手法。西安烘焙培训学校搓面团时先将揉好的面团改变成长条状，双手的手掌基部摁在面条上，双手同时施力，来回地揉搓，边推边搓，前后滚动数次后面条向两侧延伸，成为粗细均匀的圆形长条。油脂与面粉混合在一起搓时，手掌向前施力，使面粉和油脂均匀地混合在一起但不宜过多搓揉，以防形成面筋网络，影响成品质量。
