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酵母即酵母菌，是一种微生物，它能使面团发酵而形成疏松多孔的组织。
1.鲜酵母
鲜酵母又称压榨酵母或浓缩酵母，是将酵母液除去一定的水分后经压榨而成为长方体块状，颜色为均一的灰白色。鲜酵母内含有 70%的水分，固形物只占 30%左右。蛋糕培训学校鲜酵母价格便宜，但其不足之处是对保存环境要求较严，必须在0~4℃的温度保存，且保存期较短。当储存温度升高时，酵母很快自溶和腐败，丧失发酵活性。
2.活性干酵母
活性干酵母由鲜酵母经低温干燥制成，含水量约为8%，有粒状和粉状两种。干酵母由于在生产过程中经过干燥处理，成品处于休眠状态，相对于鲜酵母来说，其优点是可以在一般室温下储存，无须冷藏，在常温下，蛋糕培训学校保存期为2~4个月，甚至可达半年。
3. 速效干酵母
速效干酵母又称即发酵母，也是由鲜酵母经先进的低温干燥工艺脱水后制得。由于采用特殊的生产工艺，速效干酵母的表面有很多可透水的微孔，一旦加入面团中能很快吸水溶解而产生效力。因此，其优点是使用更加方便，可与其他物料一起直接投入搅拌缸内，而无需经过活化工序。速效干酵母比前两种酵母耐储存，可在室温下保存1~2年。
使用速效干酵母需要注意以下几点
(1)注意产品的生产日期，蛋糕培训学校因速效干酵母有一定的保质期，故应尽量选购生产日期接近购买时的产品。
(2)要使用包装完整、坚硬紧实的产品，不要购买或使用已经软化的散包、松包、漏包产品。因速效干酵母采用真空或3充氮包装，当包装变软时，说明已有空气进入，其发酵活性已受到破坏。
(3)要使用适合生产配方的产品,同一品牌的速效干酵母也有不同的包装和使用说明，应按产品使用说明结合配方选购。
