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冷冻面团法是20世纪50年代以来发展起来的面包生产新工艺。即由大面包厂(公司)或中心面包厂将已经搅拌、发酵、整形后的面团快速冷冻和冷藏，然后将此冷冻面团销至各面包连锁店、面包零售店、超级市场、宾馆饭店的冰箱中贮存起来，各零售店只需备有醒发室、烤炉即可。随时可将冷冻面团取出放入醒发室内解冻松弛，然后烘焙即成为新鲜面包。这样消费者可以在任何时间都能享受到刚出炉的新鲜面包。接下来西安蛋糕培训班就教你冷冻面团法。
西安蛋糕培训班冷冻面团要求面粉的蛋白质含量高于正常发酵法，通常在11.75%~13.5%之间，以保证面团具有充足的韧性和强度，提高面团在醒发期间的持气性。冷冻面团的吸水量较正常面团低。因为较低的吸水率限制了自由水的量，自由水在冻结和解冻期间对面团和酵母具有十分不利的影响。
酵母用量较正常法稍高，因为冷冻对酵母有所损伤。并且应该选择耐冻性好的鲜酵母。冷冻面团法多采用快速发酵法，即短时间发酵或无时间发酵。许多研究证明，应用长时间发酵的工艺法对冷冻面团法生产来说是不理想的。因为在较长的种子面团发酵期间酵母被活化，使得酵母在冷冻和解冻期间更容易受到损伤。
在酵母被广泛用于商业之前，经常是将面粉和水混合后放置于空气中，利用空气中的野生酵母和其他微生物进入其中，产生自然发酵作用，制成发酵面团。这种自然发酵的面团往往带有极重的酸味，故亦称酸面团。
西安蛋糕培训班通常每次生产时会将这些自然发酵的面团保留一部分，然后添加更多的面粉和水搅拌混合，放置以用于第二天面包的制作。留下的面团被称为起子、老面面种、发酵引子。这种方法直到今天仍然被广泛使用。
