面包培训学校西饼生产技术

2022-04-12

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1.注意事项

①气温、室温较高时，面包培训学校应先将片状起酥油放人冰箱冷藏，使之保持一定硬度，便于包油开酥操作。

②使用开酥机压面时，滚轮间距应逐渐缩小，不能一次调整过大，否则易将面团碾烂。

③生坯刷蛋液时，不宜将蛋液流在面坯的侧面。

④成形后的制品在烘烤前亦应停放约20分钟左右，这样有利于制品的涨发。

2.制作方法

(1)面团调制面粉加水、蛋液、油、盐等原料调制成团，揉搓光滑，盖上塑料膜松弛3分钟。

(2)包油使用法式包油法或英式包油法。

(3)擀叠三折三次。

(4)整形将松弛好的面团用滚筒擀成厚薄均匀的面片，厚度约0.3厘米，用滚刀切成规格为8厘米x8厘米的正方形，然后再用刀斜切成三角形刷上蛋液，再在直角边离直角1/3处切割两刀，面包培训学校将直角向前以捆绑方式捆紧，接头处向下，表面再刷上蛋液，中间放一小块芝士片摆入烤盘松弛20分钟待烤。

(5)烘烤上火220℃、下火180℃，烘烤约10分钟。

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3.技术要点

①手工擀制面皮时，用力要均匀，不要过猛，避免油质外溢，影响制品膨胀及酥层效果。

②每次擀面坯时不要擀得太薄，以防层与层之间粘连。

③因起酥面团中不含糖或含糖很少，故烘烤温度要适当提高才有利于产品上色。面包培训学校烘烤前刷蛋也是促进制品上色的一个途径。