烘焙班培训学校阐述蛋糕的娇弱之处

2021-04-16

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1.蛋糕表皮太厚

原因：①面粉筋度不足；②配方中水分太多；③面糊中柔性原料如糖、油用量过多；④烤炉温太低；⑤烘烤过程中还未成熟定型而受震；⑥发粉用量太多；⑦面糊密度过低，拌人的烘衡与使用适当的原料。

2.烘衡与使用适当的原料，

解决方法：①注意配方平衡，选用性能适当的原料；②注意烘烤炉温及蛋糕进炉或焙烤过程中的移动应小心。

3.蛋糕表面有斑点

原因：①搅拌不当，部分原料未能完全搅拌均匀；②糖的颗粒太粗；③发粉未与面粉拌和空气过多。

烘焙班培训学校解决方法：①搅拌过程中随时注意缸底和缸壁未被搅拌到的原料，及时刮缸搅匀；②注意均匀；④面糊内水分不足。配方平衡与原料选择。

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3.蛋糕内部质量问题及原因

(1)组织粗糙，质地不均匀

原因：①搅拌不当；②黏附在搅拌缸底或缸壁原料未搅匀；③发粉与面粉未拌匀；④配方内柔性原料如糖、油过多；⑤配方内水分不足，面糊太干；⑥发粉原料过多；⑦烘烤炉温太低；⑧糖的颗粒太粗。

解决方法：①注意搅拌时的投料顺序和搅拌过程的工艺要求；②注意配方平衡；③蛋糕面糊内应尽量选择细砂糖；④调整好烤炉温度。

(2)韧性太强，组织过于紧密

原因：①面粉筋度过大；②面粉用量过多；③面糊拌粉时搅拌时间过长或速度过快，造成面粉起筋；④配方中糖和油的用量太少；⑤配方中化学膨松剂用量不足；⑥所用发粉属于快速反应发酵粉，面糊入炉后膨胀后劲不足；⑦油脂蛋糕配方中蛋量超过油量太多。

烘焙班培训学校解决方法：①注意配方平衡，并选择适当原料；②注意搅拌程序及工艺要求；③油脂蛋糕中蛋量不超过油量的10%。